エビチリ

　中華料理で定番になっているエビのチリソース煮、略して「エビチリ」。中華料理のフルコースを頼むと、ほぼ確実にこれが入っている。いわゆる定番であり、日本人に人気のあるメニューだと思う。

　ところで、エビチリのことを中国語で、乾焼蝦仁（ガンシャオシアレン）というのだと昔どこかで聞いて、それが正しいと思い込んでいたのだが、そうではないことを最近知ってしまった。もともと乾焼蝦仁と言う伝統的な四川料理があって、これを陳健民という有名な料理人が日本人向けに食べやすくアレンジしたのが、エビチリなのだそうだ。（まあ異説もあるらしいが）

　ちょっと調べたことを書いてみると、乾焼蝦仁とは、中国の簡体字で書くと「干烧虾仁」[ gan(1)-shao(1)-xia(1)-ren(2) ]（数字は声調）
「乾焼」とは、水気を飛ばしながら火を通す調理方法。
「蝦仁」とは、蝦のむき身（食材）のこと。
　四川料理の乾焼蝦仁は、日本のエビチリのような甘酢あんかけではないことが、ネーミングからしてわかる。陳健民の息子の陳健一が書いた四川料理の本を立ち読みしたところ、四川オリジナルの乾焼蝦仁のレシピと写真が載っていたが、エビチリとはだいぶ違う料理だった。

　さて、乾焼蝦仁もそそられるが、とりあえず「エビチリ」である。レシピ本の通りに作ってみた。本の完成写真とはだいぶ違う、汁気が全くないエビチリが出来上がった。（偶然にも"乾焼"の状態になってしまった） どうも、蝦を油で揚げたときの衣が厚すぎて、これが汁気を吸ってしまったのと、蝦をソースに絡めたあとの加熱時間が長すぎて、水分が飛んでしまったようだ。でも、食べてみたら、これがまた、すんごく美味しい。大満足である。あまりにも美味しくて、ご飯をおかわりしてしまった。（こりゃ確実に太るな）



　ミートソースのときもそうだったが、スパイスをたくさん使う料理は、悪い言い方をすると「ごまかしが効く」のだろう。だから、ちょっとくらいミスをしても、美味しく感じるのかも知れない。こういう料理ってのは初心者の最初のチャレンジにはいい。技術的に未熟でも、美味しく仕上がるから、やっていて楽しい。逆に見ると、日本料理はスパイスをほとんど使わないから、その分、美味しく作るのが難しいのかも知れない。