とんかつを作る

　自分の昔からの好物の一つにとんかつがあって、料理を始めて以来、何回か作ってみたけれども、どうもうまくいかない。食べれば結構旨いのだが、ブログの記事に出来るような満足の行くものができなかった。
　しかも、普段、「和幸」とか「新宿さぼてん」とか「かつや」と言った専門店で食べているもんだから、あの高い完成度のイメージが頭の中に定着してしまい、これに近づかないと、満足できないようになっている。

　今まで技術的に難しかったのは、衣が肉から離れてしまう問題だった。これを今回、卵液に小麦粉を入れて粘り気を増すことで解決した。しかも粗目のパン粉を使うことで、専門店のイメージにかなり近づいた。

　ちなみに、とんかつには別の難しさがある。今日食べて翌日また食べるということができない。僕は他の料理は、1週間同じものを食べ続けることができる。（普通の人はやらないと思うが）。でも、とんかつは腹にぎっしり詰まるような感覚があって、とても連続で食べられない。つまり試行錯誤がやりにくい。

　そんなわけで、少し時間がかかってしまったが、従来比でかなり良いものができたと思うので、記録したいと思う。

1）卵液
　・小麦粉　大さじ4
　・卵　1個
　・水　大さじ2
　　　合わせてよく混ぜる。

2）肉の下ごしらえ
　スジ切りと塩コショウ

3）卵液に浸し、パン粉をつける
　パン粉は、粒子の荒いものを使うのがよい。今回使ったのは、「専門店仕様の生パン粉」（フライスター（株））。専門店で食べるようなコロモができる。
（揚げる前に10分くらい放置してコロモを落ち着かせるといいらしいが、今回はこれはやっていない。次回やってみようと思っている）

4）揚げる
　油温は170～190℃。時間は、肉の厚さによるが、1㎝程度で約3分。

5）油切り
　揚がったとんかつはザルの内壁を利用して、立てかけて油をきる。「立てかける」というのがコツで、皿に盛り付けるように平らに寝かせてしまうと、油が切れにくく、食べたときに脂っこさを感じることがあって、こうなったら台無しである。

　最初の写真が完成図。とんかつは、カレーのように、「下ごしらえした材料を調理で混ぜ合わせればよい」というような単純なものではない。調理のときにいろいろと気を付けなければならないことがあって奥が深いと思った。

【参考】
　付け合せの練り辛子について。チューブから絞った状態が固すぎたので、水を加えて混ぜたら、緩くなりすぎて、皿の底に流れてしまった。（上の写真参照）　練り辛子は、冷蔵庫に入れて保存しているから、絞りたては固くなっているが、水を加えずに練ると温度が上がって柔らかくなる。そのことに今回気づいた。水を加えるかどうかは、練って温度を上げてから考えた方がよさそうである。

【蛇足】
　揚げるための油は新しいものを使った方がよい。・・・なんてことは当たり前のことで、改めて言うまでもないとは思うのだが、変に貧乏性で、古い油がもったいなくて捨てられない。食用油というのは、さほど高価なものではなく、コーラと同じくらいの値段で買えるものである。以後の自戒をこめて。